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2010年11月

2010年11月29日 (月)

菅又亮輔シェフ×森田一頼シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれていたイベント”プレジール・デ・サンス”の11日目、ドゥー・パティスリー・カフェの菅又亮輔シェフとリベルターブルの森田一頼シェフのコラボの日に行って来ました。

この日のコースのタイトルは
”ムニュ デギュスタッション~3種の味覚(塩味/酸味/甘味)のコース仕立て~”
でした。


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森田シェフです。一巡目ということもあってか緊張していましたが、リベルターブルのサービスの方曰く「普段よりも喋っていて驚きました」とのことでしたので、普段は寡黙な方なんだと思われます。

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一皿目”塩味”です。こちらは森田シェフ担当です。

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フォアグラのクレームブリュレに無花果と和梨のバルサミコと赤ワインを煮詰めたソースにマリネしたものを散らし、上にフレッシュの無花果と黒トリュフのアイスとシャンピニオンのエスプーマを合わせたものです。
味、香り共に組み合わせが良く美味しかったです。



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菅又シェフです。この日もテンパってると言いながらも、相手が後輩の森田シェフということで気を使わなくていいせいか表情に余裕がありました(笑)。




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二皿目”酸味”です。菅又シェフ担当です。

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パッションフルーツのクリームにベルガモット風味のメレンゲ、酸味を利かせたジュレ、マカロンを薄く延ばしたジュレで覆ったデセールです。
爽やかな酸味が心地良く、ジュレやメレンゲの柔らかい食感も良くて美味しかったです。


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三皿目”甘味”です。こちらも菅又シェフ担当です。

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温かい栗の上に小さいメレンゲとマール酒のアイス、生クリームのエスプーマ、ヘーゼルナッツのキャラメリゼしたもの、上から栗を削ったものがかけられています。

温かいモンブランというコンセプトでしたが、それほど温かくなかったです。
マロンペーストのモンブランはしたくなかったということで、このようなものになったんですが、栗の風味もちゃんとしましたし、メレンゲやヘーゼルナッツで食感の変化も楽しめて美味しかったです。


ただ3皿並べましたというコースではなく、一皿一皿に意味を持たせながらも各皿が繋がっているという完成度の高いコースでした。
お二人にはまたいつかコラボして欲しいです!

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2010年11月25日 (木)

菅又純一シェフ×菅又亮輔シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれていたイベント”プレジール・デ・サンス”の10日目、カーサ ジャルディーノの菅又純一シェフとドゥー・パティスリー・カフェの菅又亮輔シェフの兄弟コラボの日に行って来ました。

この日のコースのタイトルは”Neo-classicisme~古典主義~”でした。


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兄弟コラボらしく、お二人で協力しながら一つのお皿を仕上げていました。


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アミューズです。当初の予定では無かったのですが、一皿目までの繋ぎとして提供することになったそうです。こちらとしては嬉しいサプライズでした。

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アミューズを頂きながら、一皿目の作業工程を眺めていました。


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一皿目です。鴨脂で香り付けしたレンズ豆のラグーを下に敷き、その上にパースニップとセロリラヴのクレーム。ポワレしたホタテを置き、トリュフでアンフュゼした泡を載せ、フォアグラテリーヌのラペを散らしてあります。


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北海道産のホタテです。今年はホタテが不漁で大変な事になっていますが、業者に頼んで大きいのを揃えてもらったそうです。美味しかったです。


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カメラを向けたら、こんなポーズをしてくれたお茶目な菅又亮輔シェフです。
目が逝ってるのは徹夜だからです(笑)。


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二皿目です。パンプディングをアパレイユに浸して焼き、キャラメリゼしたリンゴ、カルバドスのアイス、キャラメルソース、ゴルゴンゾーラのソースという構成です。


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このデザートは当日の朝4時に完成したそうです(笑)。その甲斐があってか、このゴルゴンゾーラのソースが上手い具合に効いていて、各パーツのバランスも良くとても美味しかったです。

どちらの皿もお二人で協力して作っていて、さすが兄弟だけあって息がピッタリで、流れるような作業は見ていても楽しめました。本来コラボというのはこういうのを言うんでしょうね。

今度お兄さんのイタリアンのお店に行きたいと思います。

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2010年11月24日 (水)

笹嶋伸幸シェフ×藤川浩史シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれていたイベント”プレジール・デ・サンス”の9日目、エミュの笹嶋伸幸シェフとラ・スプランドゥールの藤川浩史シェフのコラボの日に行って来ました。


この日のコース名は”DE ASSIETTE DE MARRONS(ドゥ アシェット ドゥ マロン)”でした。

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笹嶋シェフです。


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一皿目は笹嶋シェフです。


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フランス産の栗を使った温かいスープです。乾燥した生栗のチップをクルトン代わりに入れて頂きます。これはお替りを頂けるという事で、喜んで頂きました(笑)。


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フォアグラのガトー仕立てです。パン、フォアグラ、イチジク、クルミなどです。




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藤川シェフです。


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二皿目は藤川シェフです。


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和栗とフランス産栗のブレンドペースト、コニャックのアイス、底に紅茶のクッキー、紅茶風味のソースとアングレーズソース、スペイン産栗のコンポートという構成です。


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イタリア産栗のリオレにマンゴーのソースです。

産地の異なる3種の栗を違う料理法で味わえてなかなか楽しめました。美味しかったです。

最近ラ・スプランドゥールに行ってないので、シブーストフランボワーズを買いに行こうと思いました。

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2010年11月23日 (火)

木村成克シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれていたイベント”プレジール・デ・サンス”の7日目ラ・ヴィエイユ・フランスの木村シェフの単独の日にも行って来ました。

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木村シェフは正道会館にいらしたこともあって大柄なのですが、大きな体を丸めて作業していらっしゃいました。


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一皿目はアシェット ドトンヌです。


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りんご(フジ)と洋梨のコンポート、シブースト、ビターチョコのアイスという構成です。
美味しかったです。



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二皿目は「あたたかいチョコレートドリンクとジャスミンのアイス ごまのチュイル添え」です。


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ジャスミンの香りがついたショコラショー、ジャスミンのアイス、ゴマのチュイル、フランボワーズ、ブルーベリーという構成です。
ジャスミンの香りがとても良くショコラのしつこさを上手く和らげていて、最後まで飽きずに頂けました。こちらも美味しかったです。

木村シェフのデセールどちらも美味しかったのですが、どちらもインパクトに欠けていて若干物足りなさを感じました。木村シェフらしいマニアックなデセールがもう1皿あったら良かったのになぁ~と思いました。

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2010年11月17日 (水)

金子美明シェフ×荻野伸也シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれていたイベント”プレジール・デ・サンス”の五日目のパリ セヴェイユの金子美明シェフとフレンチレストランOGINOの荻野伸也シェフのコラボの日にも行って来ました。


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一皿目は金子シェフの
”滑らかなチョコレートとウイスキーのグラニテ、ほうじ茶のアイスクリームのグラス仕立て”です。
後ろに写っている荻野シェフですが、たまたま写真に入ったのではなく、自分からフレームインしてきました(^-^; 荻野シェフお茶目です(笑)。


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チョコレートクリーム、ウイスキーと黒糖のグラニテ、ほうじ茶のディスク、シャンティ、ほうじ茶のアイスという構成でした。

ウイスキーが結構効いていますが、他のパーツとのバランスが良く、全くきつく感じませんでした。
金子シェフには珍しい和素材を使ってますが、ほうじ茶の味が濃くて美味しかったです。
実は、このデセールは既に一度食べているのですが、何度食べても美味しいです♪



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二皿目は荻野シェフの”焼きたてマロンパイ塩バターキャラメルソース”です。
アイスは金子シェフが作ったものです。


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断面です。和栗を渋皮煮し、栗のペーストに角切りにして混ぜ込み、パイ皮で包んでいます。バニラアイス、温かい塩バターキャラメルソースがかかってます。

こちらは秋~冬のOGINOの定番デザートで、何度も食べていますが、何度食べても美味しいです♪



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三皿目は”コラボマドレーヌ”です。
OGINOのマドレーヌとパリ セヴェイユのヌテラ(ミルクジャム、オレンジ入り)です。


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マドレーヌだけだと、ソースが余ってしまうということで、金子シェフからブリオッシュがサービスされました。
マドレーヌ、ブリオッシュとソースの相性がバッチリでした。


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このコラボは、このイベントの中でも最も期待していたコラボでしたが、数日前に既に食べたものばかりと分かって、多少テンションが下がりました(笑)。
ですが、食べてみたら、やっぱり美味しくて大満足でした!

金子シェフ、荻野シェフ、またコラボしてくださいね!(笑)

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2010年11月16日 (火)

金子美明シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで行なわれているイベント”プレジール・デ・サンス”の三日目、四日目はパリ セヴェイユの金子美明シェフの単独の日で、僕は三日目の土曜日に行きました。

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一皿目は、”サンギーヌオレンジで軽くオーブン焼きした無花果 泡立てたハイビスカスの軽いソース”(1301円)です。
バニラの香りのパンナコッタ、無花果のロティ、オレンジサンギーヌとセージのソース、ハイビスカスとフルーツティの泡という構成です。
金子さんらしい組み合わせで、爽やかで美味しかったです。


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合間に食べる焼き菓子も付いていました。


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海外の無花果のお菓子を真似して作ったそうですが、本家を超えてしまってるでしょうね(笑)。



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二皿目は”マンゴーのフィアンティーヌ、ジャスミンの泡とジュレ”(1301円)です。


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ジャスミンの泡にライムの皮がかかっていて、ライムの香りが広がります。手前はライムのグラニテです。


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断面です。ちょっと分かりづらいですが、マンゴーのジュレで作ったディスクの中にジャスミンのジュレとクリーム、クランブルが入っていて、その上にマンゴーをスライスしたものが載っています。
こちらも爽やかな組み合わせで美味しかったです。



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三皿目は”りんごのジュレとマロンのスープ、ノワゼットのムラングシャンティー”(1301円)です。

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底にリンゴのジュレ、フランス産の栗を使ったスープが上に入っています。
栗とリンゴの組み合わせって今まで食べたことがなかったんですが合いますね♪

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ノワゼットのメレンゲとシャンティー、パンデピスのスティックが添えられていました。

こちらのデセールも美味しかったです。

今回は一人で3皿余裕で食べられたと思っていたら、金子シェフが「皆さん3皿召し上がるので、軽くしました」とおっしゃってました(笑)。


今回も非常に満足した金子シェフのデセールでした♪

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2010年11月15日 (月)

Patisserie et cafe "Plaisir"(西太子堂)

プレジール(ブログ)

住所:東京都世田谷区代沢4-7-3
TEL:03-6431-0350
営業時間:10:00~20:00
定休日:月曜日(祝日の場合、翌火曜休み)

記事が前後しますが、10月30日に世田谷にあるプレジールに行って来ました。

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この日の目的はハロウィン限定のプチガトーでした。


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エクレール ポティロン(380円)です。コウモリを模ったチョコ飾りが載っていました。

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断面です。カボチャクリーム、オレンジのコンフィ、キャラメルソースが入っています。
この3種の組み合わせが良く美味しかったです。


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ジャックオーランタン(450円)です。
北海道産カボチャペーストとキャラメルクリームをマカロンで挟んで、周りに刻んだカボチャの種が付いています。
カボチャペーストにキャラメルクリームを合わせる事で、ケーキとして成立しています。
(焼き菓子ならカボチャのみで十分有りだと思います)
カボチャとキャラメルクリームって合いますね。美味しかったです。今回食べた中で一番好みにありました。

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クレーム ポティロン(400円)です。
北海道産えびすかぼちゃを使用してるそうです。美味しかったですけど、ちょっと味がやや単調でした。



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オマケ画像ですが、ばったりプレジールでお会いした知り合いの方が食べたドゥーブルマロンのハロウィン限定バージョンです。
捧シェフのこういう遊び心がいいですね。

新作ケーキが続々と登場しているようなので、また近いうちに再訪したいと思います。

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2010年11月11日 (木)

LA VIEILLE FRANCE本店(千歳烏山)

住所:東京都世田谷区粕谷4-15-6 グランデュール千歳烏山1F
TEL:03-3529-2218
営業時間:10:00~20:00
定休日:月曜日(祝日の場合は翌日)

記事が前後しますが、キャトルセゾンの後にラ・ヴィエイユ・フランスに行きました。
ラ・ヴィエイユ・フランスで三周年イベントをやると言うのでハシゴすることにしたんです。

久しぶりに来たら、秋らしいケーキが並んでいてどれを買おうか悩んでしまいました(^-^;


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キッシュはキノコとベーコン(500円)です。

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断面です。ベーコンは少なめでしたが、キノコはタップリ入っていて美味しかったです。



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タルトタタンです。この時はフジを1.5個分使っているそうです。リンゴ甘酸っぱさが心地良く美味しかったです。


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福袋の中身です。これにソルベとくじ一回分で1000円ですからお得ですよね。
ちなみに福袋に付いていたソルベは桃でしたが美味しかったです。そしてくじはコーヒー券で、コンフィチュールはパッションマングでした。

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三周年イベントから登場したボベス(350円)です。レーズン、オレンジピール、クルミ、アーモンドをサブレ生地でロール上にくるんだものです。食べ応えもあり美味しかったです!これはお薦めです!


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ショーソン・オ・マロン(320円)です。

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大きな渋皮栗が入っています。美味しかったです。

ラ・ヴィエイユ・フランスは、昨日から16日まで、玉川高島屋に出店しているそうなので、お近くの方はいらっしゃってみてはいかがでしょうか。

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2010年11月 9日 (火)

安食雄二シェフ×興野燈シェフ@Plasir des sens

東急フードショーで毎年6月恒例になっていたスイーツイベントが今年は東急フードショーの10周年を記念して、11月の2週間、パティシエ、キュイジニエの料理やデセールが頂けるイベントが行なわれています。

イベント二日目の11月5日、安食さんと興野さんのコラボの日に行って来ました。

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まずアヴァンデセールは安食さんによる「洋梨とフォアグラのショコラショーがけ」です。


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フォアグラと洋梨のソテーにアールグレイ風味のブリュレ、ショコラショー、ミュール、ブリオッシュという構成です。

フォアグラに洋梨を添えていることで、しつこくならずに頂けました。美味しかったです。



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メインデセールは興野さんによる「初雪が降ったモンブランフォンデュのクロケット添え」です。


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ラム酒のグラニテ、シャンティ、熊本産球磨栗を使ったマロンペースト、ヘーゼルナッツのメレンゲ、通常の3倍のバニラを使用したアイスという構成です。


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焼き栗の香りのガナッシュ入りクロケットです。揚げ立てなので、ガナッシュが流れ出します。

和栗にラム酒が気になったんですが、食べてみるとマロンペーストが太くて存在感がありますし、シャンティを間にはさんでいる事もあって、和栗の風味を殺すことなくお互いを尊重するように共存ができていて、美味しかったです。


安食さん、興野さんのコラボは二日あり、てっきり同じ物をやると思って、金曜日がいいなと金曜に行ったんですが、直前で内容が違う事を知って動揺したのですが、結果的にモンブランの日に行く事ができて良かったです。

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2010年11月 8日 (月)

Quatre Saison(千歳烏山)

住所:東京都世田谷区南烏山5-24-11
TEL:03-3309-2701
営業時間:10:00~20:00(cafeは~19:30)
定休日:水曜日

知り合いの方からモンブランが美味しいとの情報を頂いて、10月下旬に千歳烏山駅から徒歩5分ほどのところにあるキャトルセゾンに行って来ました。
ラ・ヴィエイユ・フランスに行く途中にあります。


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イートインで頂きました。


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モンブラン(420円)です。


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断面です。あまりにも柔らかくて潰れてしまいました(^-^;
熊本産栗を使ったペーストは柔らかく甘めです。甘さ控えめの生クリーム、サクサクのメレンゲという構成です。


一見普通の街のケーキ屋なんですが、評判通りなかなか美味しいモンブランでした。
モンブランは、メレンゲが湿気ないように注文を受けてから絞ってくれるのもいいですね。
しかし、他のケーキには正直惹かれるものはありませんでした(^-^;

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2010年11月 6日 (土)

PATISSERIE Acacier@伊勢丹新宿店マ・パティスリー

記事が前後しますが、10月下旬に伊勢丹新宿店のマ・パティスリーに浦和のアカシエが出店していたのでケーキを購入しました。


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伊勢丹限定のマルージュです。マロンとザンギーヌ(ブラッドオレンジ)という珍しい組み合わせだったので、とても惹かれました。


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断面です。南仏の栗の産地、コロブリエール村の栗を使用したシャンティクリーム、マロンペースト、ザンギーヌのクリーム、コンフィチュールが入ったタルトという構成です。

マロンとザンギーヌの組み合わせが良くとても美味しかったです。


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モカです。エスプレッソの香りのムースショコラ、エスプレッソのたっぷりしみたビスキュイ、
コーヒーのシャンティクリームという構成です。エスプレッソの風味が効いていて美味しかったです。


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フラン マスカルポーネ エラブルです。前回マ・パティスリーに出店した時に購入して美味しかったので、今回も購入しました。相変らず濃厚で美味しかったです。


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フラム パッションです。久しぶりに食べたくなって購入しました。
相変らずパッションソースが美味しかったです。


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シューパリジャンです。半分に切ってみたら、ちょっと空洞があって、クリームの量が少なくてガッカリでした。


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ハロウィン限定のピティビエ・ポティロンです。


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断面です。カボチャのクリームは、カボチャの味がしっかりして美味しかったです。


アカシエといえば、興野シェフが現在東急フードショーで行なわれているイベントに参加されて、デセールを作っていらっしゃいましたが、美味しかったです。その写真や感想は後日アップします。
なお、その東急フードショーのイベントで、今月10日まで出店しています。

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2010年11月 5日 (金)

D'eux Patisserie-Cafe(都立大学)

ドゥー・パティスリー・カフェ(HP)

住所:東京都目黒区八雲1-12-8
TEL:03-5731-5812
営業時間:10:00~20:00(cafeは~19:30)
定休日:月曜日


先日ドゥーパティスリーカフェに行って来ました。
ようやくクープ キャラメルポワールも始まってましたが、この日はクープではなくプチガトーを頂きました。


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ハロウィン限定だったポティロン(520円)です。


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断面です。ちょっと見苦しくなってしまいすみません。
キャラメルクリームとカボチャのクレームブリュレをマカロン生地でサンドしてあります。
オレンジも入ってました。
ポティロンという名前なので、かぼちゃを期待するとアレ?って感じですが、キャラメルクリームやオレンジが上手い具合に効いていて美味しかったです。


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エクレール マロン(400円)です。最初エキュート店にしか出ていなくて、本店にも早く並ばないかな~と思っていたのがようやく並んでました。
カシスクリーム、マロンクリーム、カシスのジャム、渋皮栗という構成です。
カシスが入ってることで、さっぱりとして美味しかったです。



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11月1日から販売開始のエキュート店限定のタルトタタン(1800円)です。
カット売りはしていないのでご注意ください。最初は信州産紅玉を使っているそうです。


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カットするとこんな感じです。甘さはかなり抑えてあって、甘酸っぱい感じで、若干苦味もありますが、美味しかったです。ホール売りなので、そのままで食べた後は、シャンティを添えたり、アイスを添えて頂くと色々楽しめそうですね♪


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