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2010年1月 4日 (月)

New Year Dessert Live 2010

トシ・ヨロイヅカ(HP)

住所:東京都港区赤坂9-7-2東京ミッドタウン・イーストB-0104
TEL:03-5413-3650
営業時間:11:00~22:00(サロン ラストオーダー:21:00 ショップ:~21:00)
定休日:不定休

昨年からトシ・ヨロイヅカの東京ミッドタウン店で始まった新春デザートライブですが、今年はお酒が飲めない人でも参加が可能となったので、昨日参加しました。

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今回のメニューです。鎧塚さんのサイン入りです。

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まずウェルカムワインはClub des 50のワインです。Club des 50とはソムリエの田崎さんが主宰するクラブで、ボルドーの上質なワインを造るシャトーのグランヴァンの樽とセカンドワインの樽を選びブレンドしたワインを50人のメンバーで楽しむそうです。
非売品で転売も禁止されているそうで、今回特別に参加者に1杯ずつ提供されました。

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残念ながら僕は飲めないので、白葡萄ジュースです(^-^;

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Sabayon Kiwi
香川県産 キウイのたまご サバイヨンソース

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これが”キウイのたまご”です。一般的なものよりも小振りです。


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甘酸っぱいキウイとサバイヨンソースが合っていて美味しかったです。

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Cake Roquefort avec Mousse Tofuyou
ケーク・ロックフォール 沖縄産豆腐ようのムース添え

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ロックフォールを使ったケークに、豆腐ようと泡盛、生クリームなどを混ぜて、エスプーマでガスを入れてムース状にしています。胡桃やレーズンが入っています。

ロックフォールと豆腐ようというクセのあるもの同士の組み合わせですが、相性が良く美味しかったです。

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Souffle Truffe
イタリア アルバ産白トリュフのスフレ

三ツ星レストランのシェフパティシエ時代に周りにトリュフがゴロゴロしていたので、香りを使うのはただということで、トリュフと玉子を一緒に入れておき、玉子にトリュフの香りを移して、その玉子でスフレを作ったところトリュフの香りがするスフレということで好評で、じゃあどうせだったらトリュフも入れてしまおうということになって誕生したスフレだそうです。
日本でも8年前に作ったそうなんですが、良いトリュフでなかったのでレストラン時代のものとは違ったものになってしまって、封印していたそうです。
今回良い白トリュフが手に入り久しぶりに作ってみたところ、美味しく出来たので、やはり良いトリュフ次第なんだと分かり、今回メニューに加わりました。

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スフレ生地には細かく刻んだ白トリュフが入っていて、底には白トリュフと一緒にタッパーに入れていた玉子が使われたカスタードです。

スフレにしたことで、白トリュフの香りを閉じ込めることができ、熱々なので回りに香りが広がってました。勿論味も美味しかったです。
ちなみにこのスフレは通常のスフレよりも一回り小さいものでした。

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Chocolat Norvegienne
有機ショコラのムース ノルヴェジエーヌ風

この写真はコアントローでフランベしたところです。

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火が消えるとこのようになります。フランベによって外側のメレンゲに焦げ目が付き、コアントローの香りが残っています。

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メレンゲの中には、有機ショコラのムース、有機ショコラのスポンジ、フィアンティーヌという構成で、中のショコラもオレンジ風味となっています。

ショコラですがオレンジ風味が効いていますし、フィアンティーヌが食感のアクセントとなっていて美味しかったです。

このデザートは昔は中がアイスで”ベイクドアラスカ”と言われて良くあったそうなんですが、最近見かけなくなったのでやってみたいとのことで、今回は中をショコラのムースで提供されました。

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Glace Truffe
フランス産黒トリュフのアイスクリーム

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こちらもトリュフの香りを移したソース、アイスで、黒トリュフを削ってます。
こちらもトリュフの香りが良く、美味しかったです。

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Chocolat Assorti
ショコラ アソルティ

紅茶はヨロイヅカオリジナルのPOOHです。

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左がマンゴー、右が胡椒のボンボンショコラです。
マンゴーの方が個人的にマンゴーが弱いと感じましたが、胡椒の方は、胡椒が弱すぎず強すぎず絶妙な量で美味しかったです。

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今回2時間でしたが、14名分の全てのデザートを鎧塚さん自ら仕上げてくださり、各デザートの説明や思い入れ、素材について話して頂き非常に楽しい一時でした。

最後に入り口付近で鎧塚さんがお客さん一人一人にお土産を渡して、扉前で深々とお辞儀をして見送ってくださいました。

お土産は後日別途アップします。

毎年恒例にするようですので、毎年参加しようと思います。

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